L'affaire des lasagnes à la viande de cheval, supposées de bœuf, illustre le rôle respectif de la traçabilité et de la qualité, la traçabilité comme
outil d’enquête, la qualité comme outil de production. Dans le cas présent elle
pointe non pas les limites de la traçabilité mais celles de la qualité comme
fonction de contrôle dans l'entreprise.
La reconstitution rapide du chemin de traçabilité jusqu’au
laboratoire roumain témoigne du bon fonctionnement des systèmes de traçabilité
en Europe, de même que la réactivité des acteurs de la chaîne
d’approvisionnement pour organiser le retrait des produits est une
démonstration de procédures de traçabilité bien rôdées.
La traçabilité vise à reconstituer le chemin d'un produit ou
d'un objet dans un enchaînement d'événements. Cette traçabilité sera dite amont
si la recherche des traces se fait à partir du produit fini. C’est le cas dans
la première phase de l'affaire des lasagnes. La viande de cheval est découverte
dans les lasagnes, d'où vient-elle ? Et l'enquête aboutit en Roumanie. La
traçabilité est dite avale quand l'enquêteur cherche où le produit à été
envoyé, utilisé, consommé. C'est la deuxième phase de l'affaire ; si la
viande de cheval a été trouvée dans Les lasagnes a-t-elle pu être utilisée dans d’autres produits ? Le soupçon pèse
sur d’autres produits, les moussakas, hachis, cannellonis, ou encore
spaghettis bolognaises et c’est pourquoi leur retrait est organisé avec les enseignes de la
distribution. La traçabilité en tant qu’outil de l’enquêteur montre là son
efficacité. Elle concourt en cela à la sécurité du consommateur. Elle évite que
la crise sanitaire , ce qui n’est pas le cas pour les lasagnes, ou la tromperie,
dans le cas présent, ne se propage plus
avant.
La qualité en tant que fonction de l’entreprise a pour
objectif de mettre en place des contrôles permettant d’assurer que les
promesses d’une marque sur ses produits sont bien tenues vis-à-vis de ses
clients et des consommateurs. Dans l’affaire des lasagnes, la marque n’a pas
tenu sa promesse du 100% bœuf, parce que les procédures de contrôle n’ont pas
été suffisantes. Ou pour le dire plus précisément dans le langage de la
qualité, les points critiques n’ont pas
tous été identifiés et les contrôles appropriés mis en place. En effet
le secret d’une bonne procédure qualité réside dans l’identification des étapes
dans la procédure de fabrication où un risque de malfaçon peut se produire. Et
dès lors d’y positionner les contrôles pour s’assurer du niveau de qualité
souhaitée.
Il apparaît assez naturel que toutes les allégations
nutritionnelles figurant sur le
conditionnement du produit fassent l’objet d’un contrôle avant commercialisation.
C’est semble-t-il ce qui n’a pas été fait pour les lots de fabrication des
produits incriminés, lasagnes, et autres. Cet épisode doit être une alerte pour
tous les industriels de l’agro-alimentaire et tous les distributeurs sur le
contrôle du respect des allégations obligatoires sur les produits. La directive
européenne 1169/2011 fait obligation d’afficher en clair sur les sites marchand
ces informations, la conformité des allégations n’engagera dès lors plus
seulement le fabricant et la marque mais aussi le distributeur du produit.
